Ingrédients pour 4 personnes : 12 crevettes Nouvelle-Calédonie – 1 kg aubergines – 1 courgette – 200 ml eau – 150 ml vinaigre de cidre – 150 g sucre – 1 botte basilic – 50 g parmesan – 20 g pignons de pin – 1 oignon rouge – 1 citron jaune – 5 feuilles citronnier – Ail – Echalote – Romarin – Huile d’olive - Optionnel : Sorbet basilic
Etapes de préparation :
Décortiquer 8 crevettes et les couper en 2 dans l’épaisseur. Les disposer dans un cercle avec un peu d’huile, du romarin, le zeste du citron jaune et les passer au four 3 minutes.
Cuire les aubergines au barbecue. Une fois cuites, retirer la peau et hacher la chair. Mettre la chair dans une casserole avec de l’ail et des échalotes.
Faire de fines lamelles de carottes et des segments d’oignon rouge. Faîtes de fines lamelles de courgette. Faire bouillir l’eau, le sucre et le vinaigrer, puis verser sur les carottes et les oignons pour faire des pickles.
Cuire les 4 dernières crevettes au barbecue.
Réaliser un bouillon avec les têtes de crevettes et infuser les feuilles de citronnier.
Dresser et servir avec un peu de sorbet basilic
Ingrédients pour 6 personnes : 180 g filet de truite des Pyrénées Marinade : 1.5 g poudre citron d’Iran - 10 cl huile d’olive vierge - 1 citron jaune - Sel et poivre Nuage noir : 1 bière stout “Hyène” La Binette* - 1/2 oignon jaune - 20 g beurre - 120 g crème 35% - Sel et poivre Crackers : 25 g graines de chanvre - 21 g farine - 21 g eau - 8 g huile tournesol - 1 g sel
Etapes de préparation :
Truite : Retirer les arêtes de la truite et enlever la peau
Marinade : Mélanger tous les ingrédients et verser sur le filet de truite Laisser mariner 2 heures. Tailler de fines tranches de truite et étaler sur du papier film. Réaliser un rouleau de 3 cm de diamètre. Réserver au frais
Crackers : Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre. Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson. Cuire à 170°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Casser les crackers à la dimension souhaitée
Nuage noir : Peler et émincer les oignons. Mettre 50 g de beurre dans une casserole et cuire les oignons. Déglacer à la bière. Réduire de moitié. Crémer avec la crème liquide. Réduire. Mettre dans un siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz. Maintenir au bain marie
Dressage : Tailler les rouleau de truite, les disposer au centre de l’assiette, ajouter le nuage et les crackers
Ingrédients pour 6 personnes : 500 g filet de truite arc-en-ciel, 2 kg asperges vertes, 200 g brousse, 100 g mascarpone, 1 oignon rouge, 100 ml eau de sapin (France sapin bio à Monjoie en Couserans), 3 œufs, 1 citron jaune, 130 g farine, 50 g d’huile d’olive, 70 g graines de chanvre, 70 g graines de lin, 15 pièces fleurs comestibles, jeunes pousses, persil, sel et poivre
Etapes de préparation :
Cuire à l’anglaise les asperges vertes, les refroidir dans une eau glacée. Garder les pointes et émincer le reste.
Préparer la farce. Assaisonner la brousse avec du sel et du poivre. Ajouter le mascarpone, des zestes de citron, du persil haché et les queues d’asperges émincées. Mélanger.
Préparer le cracker. Mélanger la farine, les œufs, les graines de lin et de chanvre pour former une pâte. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cuire à 170 °C 15 minutes et tailler des bandes de 12 x 3,5 cm.
Préparer la truite. Tailler de fines tranches dans le filet de truite, ajouter le sel, le poivre, l’huile d’olive, le jus de citron et l’eau de sapin pour une marinade instantanée. Garnir les tranches avec la farce préparer au préalable.
Dresser sa truite marinée, accompagnée du cracker garni de pointes d’asperges, jeunes pousses, oignon rouge et fleurs comestibles.
Restaurant D'Cadei
1 rue de l'Hôtel de Ville - 31270 Villeneuve-Tolosane
Tel : 05 61 92 72 68
Horaires d'ouverture :
Service du midi : Du mardi au samedi
Service du soir : Le mardi et du jeudi au samedi
Fermetures hebdomadaires : Dimanche et lundi
Nous avons besoin de votre consentement pour charger les traductions
Nous utilisons un service tiers pour traduire le contenu du site web qui peut collecter des données sur votre activité. Veuillez consulter les détails dans la politique de confidentialité et accepter le service pour voir les traductions.