Ingrédients pour 6 personnes : 500 g filet de truite arc-en-ciel, 2 kg asperges vertes, 200 g brousse, 100 g mascarpone, 1 oignon rouge, 100 ml eau de sapin (France sapin bio à Monjoie en Couserans), 3 œufs, 1 citron jaune, 130 g farine, 50 g d’huile d’olive, 70 g graines de chanvre, 70 g graines de lin, 15 pièces fleurs comestibles, jeunes pousses, persil, sel et poivre

Etapes de préparation : 

Cuire à l’anglaise les asperges vertes, les refroidir dans une eau glacée. Garder les pointes et émincer le reste.

Préparer la farce. Assaisonner la brousse avec du sel et du poivre. Ajouter le mascarpone, des zestes de citron, du persil haché et les queues d’asperges émincées. Mélanger.

Préparer le cracker. Mélanger la farine, les œufs, les graines de lin et de chanvre pour former une pâte. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cuire à 170 °C 15 minutes et tailler des bandes de 12 x 3,5 cm.

Préparer la truite. Tailler de fines tranches dans le filet de truite, ajouter le sel, le poivre, l’huile d’olive, le jus de citron et l’eau de sapin pour une marinade instantanée. Garnir les tranches avec la farce préparer au préalable.

Dresser sa truite marinée, accompagnée du cracker garni de pointes d’asperges, jeunes pousses, oignon rouge et fleurs comestibles.